台湾牛也能是牛排 炉烤21天熟成台湾牛排香气「食」足

2020-06-24

台湾牛也能是牛排 炉烤21天熟成台湾牛排香气「食」足

                                                                                          

「牛排」一直是许多牛肉控喜欢大啖牛肉的料理方式,坊间充斥着美国牛、澳洲牛,您是否吃过台湾牛牛排呢?台湾牛的牛排滋味是?位于台北东区赋乐旅居餐厅── TK SEAFOOD & STEAK,一直以来就以高温直火、炉烤牛排受到许多消费者喜欢,主厨蔡泰源所领军的厨艺团队除了运用镇店之宝西班牙国宝级 JOSPER 百万烤箱直火炉烤,让各式牛排展现牛排的香气与独有个性外,更是不断钻研各种食材熟成方式,今(2019)年夏季,在牛排的选项中,除了推出90天、180天「乾式熟成美国牛排」外,再推出坊间少见「21天正统乾式熟成台湾带骨沙朗牛排」与「14天乾式熟成樱桃鸭」!

台湾牛也能是牛排 炉烤21天熟成台湾牛排香气「食」足
牛排(摄影:洪书瑱)

台湾牛也能是牛排 炉烤21天熟成台湾牛排香气「食」足
14天乾式熟成樱桃鸭(摄影:洪书瑱)

台湾牛也能是牛排 炉烤21天熟成台湾牛排香气「食」足
餐厅也以新鲜渔获为餐期添缤纷(摄影:洪书瑱)

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立麟马头鱼.澎湖海菜.蛤蜊鸡汁(摄影:洪书瑱)

台湾牛也能是牛排 炉烤21天熟成台湾牛排香气「食」足
一夜干(摄影:洪书瑱)
 

TK SEAFOOD & STEAK除了推出各种乾式熟成的食材外,也为了符合餐厅品牌精神,以「海鲜」与「牛排」,提供各类组合的海陆美味!而且全新登场的新菜套餐中,提供冷前菜、汤品、热前菜、鱼类、主菜、二道甜点共7道料理,而在海鲜料理中,除了新鲜渔获外,亦提供甘甜味美的一夜干来满足老饕!

根据农委会2018年发布数据,国产牛肉市佔率仅6%,且坊间普遍料理手法都将台湾牛肉运用在炖煮或汆烫类的牛肉麵、中式料理上,蔡主厨选用台湾嘉义牧场直送的国产履历穀饲牛,以直接进行乾式熟成,施以21天后恆温恆湿发酵,保留内部软化过的精华,推出「21天正统乾式熟成台湾带骨沙朗牛排」,相较于一般进口牛肉以真空包装湿式再乾式熟成的方式,展现牛肉的清香与肉品的鲜甜,也由于选用位于后腰的带骨沙朗,紧实富有嚼劲,相当适合喜爱咀嚼口感的老饕们!而台湾御牧牛之所以珍贵,除了饲养之际,餵以无农药种植的毛豆、狼尾草、青割玉米、新鲜啤酒粕、马鈴薯、牛蒡、牧草等调配饲料,亦获得CAS与产销履历双重验证, 牛只择其18个月即符合屠宰标準体重,每星期仅出货8~12头牛,不因市场需求增加而缩短养成时间,并购置肉品分切设备以及冷藏货车,来保证肉品安全与快速抵达。

在乾式熟成的技法中,餐厅除了备有控温控湿熟成室外,TK SEAFOOD & STEAK 将熟成技术翻玩创新,研发出「时间式」、「覆油式」、「腌渍式」熟成三技艺。如:「时间式」从「炉烤屏东枋寮午仔鱼一夜干」、「14天乾式熟成宜兰樱桃鸭胸」、「21天正统乾式熟成台湾带骨沙朗牛排」、到「90天/180天乾式熟成美国穀饲顶级丁骨牛排」等,另外,餐厅人气居高不下的「炉烤屏东枋寮午仔鱼一夜干」则为「腌渍式」手法结合熟成技术而成,一直以来不断寻找食材的各种可能性。
 

台湾牛也能是牛排 炉烤21天熟成台湾牛排香气「食」足
主厨蔡泰源以「覆油式」来乾式熟成(摄影:洪书瑱)
 

而值得一提的是「90天/180天乾式熟成美国穀饲顶级丁骨牛排」,除了选择丰富大理石油花和坚实肉质的美国PRIME极佳级牛肉外,为了台湾多雨潮湿的气候并保有肉质甜味,主厨研创了一种如同包裹白功克力般的「覆油式」,来为牛排乾式熟成,而这种覆油式就是以天然牛油混合百里香、迷迭香、蒜头等香料,如此一来,牛油遇冷自然凝固,让内部酵素缓缓延展,软化肉质及牛筋,每日皆由专人检视外观牛油及牛肉状况,来维持品质稳定!
 

台湾牛也能是牛排 炉烤21天熟成台湾牛排香气「食」足
高温直火、炉烤(摄影:洪书瑱)
 

华泰大饭店集团西餐主厨蔡泰源也是全台第一位使用西班牙国宝级 JOSPER 烤箱的饭店主厨,累积超过5年!蔡主厨表示,JOSPER的特色在于其结合炭火烤架与烤箱的功能,直火高温可到达400度,炉烤过程中,炭火产生的烟会不断在烤箱内循环包覆食材,此时再加入浸湿过的美国田纳西州波本威士忌酒厂 JACK DANIEL’S 白橡木桶木屑燻烤,让料理又掺入威士忌成熟又丰富的酒香。而且食材在经过烤箱「薰陶」后,各个外层酥脆、内里软嫩,也让食材如自带郁浓且多层次的迷人、诱惑香气,来展现料理魅力。


※.其他各式菜色:

台湾牛也能是牛排 炉烤21天熟成台湾牛排香气「食」足
前菜_波士顿龙虾与优格 松露油醋嬾叶沙拉(摄影:洪书瑱)

台湾牛也能是牛排 炉烤21天熟成台湾牛排香气「食」足
前菜_乾煎北海道鲜干贝.竹笋.木耳.香葱酱(摄影:洪书瑱)

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汤_炖牛尾洋葱汤(摄影:洪书瑱)

台湾牛也能是牛排 炉烤21天熟成台湾牛排香气「食」足
热前菜_炉烤鸭肝.茴香蘑菇割包.焦糖花生粉(摄影:洪书瑱)

台湾牛也能是牛排 炉烤21天熟成台湾牛排香气「食」足
热前菜_炉烤澎湖中卷.辣味霹雳酱(摄影:洪书瑱)

台湾牛也能是牛排 炉烤21天熟成台湾牛排香气「食」足
甜品_西西里捲心饼(摄影:洪书瑱)

台湾牛也能是牛排 炉烤21天熟成台湾牛排香气「食」足
甜品_柠檬乳酪冰霜,奶油脆饼(摄影:洪书瑱)

台湾牛也能是牛排 炉烤21天熟成台湾牛排香气「食」足
焦糖布丁(摄影:洪书瑱)

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